主题: 韩城人的中秋节

过去，韩城农村人把过中秋节称“过八月十五”，所谓的中秋节，只是文人雅士的称呼。

随着岁月的积累，韩城人对不同的节令，有不同的过法，在饮食方面，也各有特色食品。八月十五也是如此。

首先要蒸月饼。一般在八月十四就开始蒸。面粉要选上好的小麦面，农村人称“头遍面”。各家妇女在每次磨小麦时，都要将磨第一遍时罗出的面粉单另收集保存，以备过年过节和蒸食往来用。因为刚磨出的面粉最细最白，故人们以“头遍面”称之。

在先一天晚上，将适量白面用常温水和成絮状，再取事先做好的“酵子”（酵母）一小撮放入碗中，用温水泡开搅匀，用细纱布滤去酵渣，倒入面盆中。将面揉成团，盖上盆盖，再盖上厚厚一层棉褥子，促使其保温、发酵。这道工序，谓之“启面”。

第二天一早，在先一晚启好的酵面中再加入一定数量的生面粉，揉匀，谓之“接面”，让其第二次发酵。

面团经两次发酵，面粉中淀粉、蛋白质、脂肪之间的化合达到了最佳状态。用这种面蒸的馍，一是外表白、个头虚，二是气味香，三是口味甜。这是韩城人蒸馍与外地人蒸馍的区别，也是传统做法与现代做法的区别。馍蒸得好不好，涉及到每一个环节。一是小麦在磨前要拣净杂物，要用清水淘洗干净，再用干净的手巾将淘过的麦反复搌擦，以除去小麦表皮上的粘连物。接着是凉晒，不时搅动，待小麦软硬合适时随即装入口袋。二是装在口袋中的小麦要存放两三天，叫“回性”。三是磨面时，要用细罗子罗面，筛目至少应该在120目以上。四是要用新做的酵子。因为新酵子酵母活力强，面易发。五是启面要启得恰到好处，不能发过时。时间一长，酵面便会发酸。六是“接面”时要谨慎用水，面团要稍硬，因为二次发酵还有个由硬变软的过程。七是做馍时要将面团用力反复揉，标准是表面光，面团软，有弹性。八是上笼蒸时要掌握好火候。先用大火，待循环气形成之后，再慢慢将火减弱。这样蒸出的馍既虚，又能保持原形，不裂缝。

馅料用当地出产的农林产品，如核桃仁、花生仁、红枣、芝麻等。再加入适量的红白糖，有人还加入少许青红丝和桔饼。

每个月饼约用水面二两，擀成薄皮，包入适量的馅，捏合，收口处面下，做成圆形，上面用小梳子与其他器物点缀些装饰性花纹，随即放在坑上，盖上专用的“棉面褥子”，让其“泛”，意思是让其再发酵一次。“泛”好后随即上笼蒸。

有专用器具者，将包好馅的面团置入雕刻精致的木模之中。这样加工出来的月饼大小一律，图案一致。在上笼蒸的时候，讲究之家还要另外擀一块圆圆的薄面皮，抹上猪板油，盖在月饼上。蒸出后，取掉圆盖，月饼白而无皮，看起来好看，吃起来酥软。

农家制做的月饼与时下市场上销售的各种月饼相比，看起来有些土，但以健康的消费理念衡量，却是地地道道的绿色食品。因为它的主料面粉，系农家自产自食，无任何添加剂；面经两次发酵，吃起来非常可口。它的馅料系当地出产的自然原果，不用大油，既营养丰富，又口感香甜，既含多种维生素，又低脂肪，与重油重糖的商品月饼相比，有着无可比拟的优势。何况，它加工程序多，每道工序的工艺都要求严格，又无量化指标，全凭经验。所以，蒸月饼也好，蒸其他花馍也好，其技艺虽未列入韩城非物质文化遗产，但在一个村里，能蒸出色、型、味俱佳的花馍的人，屈指也举不出几个。可见，继承和发扬传统的蒸馍技艺，也属当务之急。可不要小看了农家月饼。

八月十五的中午，家家必吃羊肉扁食，或羊肉胡饽或羊肉包子，反正必以羊肉为馅。民谚云：“八月十五,九月九，人手（长工、打工者）不管他掌柜的有没有。”意思是在八月十五和九月九这个重要节日里，掌柜的（或当家的）不管有钱没钱，都要让手下人吃一顿好饭。所以十四、十五这两天，城乡卖羊肉、卖干葱生意非常火爆（韩城人的羊肉扁食、包子多以干葱为辅料）。看来，韩城人的中秋节几乎成了“羊肉节”，这也韩城中秋节的一大特色。

傍晚，乡民都要在院中设香案，献月饼、水果，祭祀天地。之后便围桌而坐，赏圆月，吃水果，品月饼。

中秋节，来历悠久，从民俗讲，当是古人秋祀的传承。从时令讲，也是百姓庆祝丰收的情绪表达。但现在的一些媒体和一些人，不识古，不知今，为了制造收视率，点击率，每逢此节，便在“团圆”二字上大肆喧嚣。试问，从古至今，工人、农民工、士兵、学生、商人，哪个不是为了事业，常年在外，有几个能为了过节，专程返乡？过分地炒“团圆”，是在增添正能量还是负能量？

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