主题: 韩城传统美食之：小 炒

    小炒是昔日韩城乡村一种极其普通的炒菜，因其原料取材于当地，价钱便宜，炒制工艺也比较简单，所以农家主妇都会炒，人们也喜欢吃，这就使其有了广泛性的消费人群，故有人也将其称为“农家小炒”。又因其取材、工艺和味道始终保持着千年原生态，故自古就被列为“十三花”酒席中的“四座菜”之一，“火锅挎四碗”也离不了它。以至现时的酒店都把它列为一道地方风味菜，名曰“韩城小炒”。
    小炒的主料为白菜丝、粉条和猪肉臊子，辅料为油炸豆腐丝、菠菜、大葱、蒜片，调料为盐、十全大料面和面酱。没有白菜的时候可代之以绿豆芽。
    炒制的时候，按传统的做法，先将食油加热，放入蒜片，用稀释了的面酱一激，酱香味立即就挥发出来。这时，放入粉条，再入猪肉臊子和油炸豆腐丝少许。搅匀后，再放入白菜丝、十全大料面，待八成熟时，放入菠菜片、葱段、食盐，稍加翻炒，淋点明油，一盘正宗的小炒即可端上餐桌。
    观其色、白菜丝呈白，油炸腐丝呈黄，菠菜片呈绿，三色搭配，自然和谐；看其形，主料辅料多呈丝状，丝丝相扣，结构紧凑；闻其香，酱味扑鼻；品其味，满口醇香，不暴不烈，不油不腻。主食不论是馍是面是米，用小炒佐餐均为最佳选择。
    同样是炒菜，为什么这种菜称“小炒”？我年轻时曾去合阳同家庄为生产队卖蒜，肚子饿了，想去餐馆买点什么吃的。一进门，见一位厨师在翻炒肉片，我问这是道什么菜，他说是“大炒”，这是我生平第一次听到这个名词，所以感到新鲜，记忆也比较深刻。由此我琢磨，是不是炒制生肉就叫大炒，而炒制蔬菜就叫“小炒”（“小炒”虽有猪肉臊子，但为熟肉，对其再炒，只是加热而已）。从烹饪学的角度讲，小炒还真有它独特的含义。
    小炒产生于辣椒没传入中国时的古代，所以其调味品不用辣椒，而用花椒，后来为了丰富其香味，逐渐加入了桂皮、大茴、小茴等香型中药料，使其成为独具地方特色的“十全大料”。正因如此，小炒既有醇厚的酱香味，又有丰富温和的各种天然香料味，是典型的韩城味道。但无可讳言的是，当下许多酒店、饭馆做出来的所谓“韩城小炒”，已经不是传统意义上的“韩城小炒”，而是随意操作的一种炒菜了。比如，它主料不用白菜或绿豆芽，而用其他菜代替；辅料加入了青、红辣椒丝或调料中使用了辣椒面；作为小炒主要味觉特色的面酱更是不用了或用酱油代替。有的连猪肉臊子也弃用了。造成这种现状的主要原因，一是现在的厨师为年轻一代，在饮食市场几近“川味化”的今天，已无人对其进行地方传统饮食文化教育。为了迎合时尚，他们也不愿去研究它，传承它。为了给酒店或饭馆增添一道所谓的地方风味菜，他们便道听途说，一知半解，随心所欲地去拨弄。其结果，便是一家一个样，一家一个味。
    也许有人说这是创新，但传承是传承，创新是创新，这是两个截然不同的概念。饮食市场是一个广阔的天地，有能耐者尽可以去驰骋，去创制新的美味，去叫个标致的名字。但不能打着传统菜肴的幌子，对其进行随意“创造”，使其变得不伦不类。如果人们都要对传统美食进行“创新”，那北京烤鸭、西安牛羊肉泡馍会变成什么样子，什么口味？推而广之，粤菜、徽菜、川菜、陕菜等又会变成什么样子？到那时，我们的舌尖就彻底麻木了。